[식품학] 식품저장방법
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작성일 23-12-19 12:08
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소금을 넣으면 식품이 잘 상하지 않는 까닭은 소금물의 높은 삼투압 efficacy 때문일것이다 즉, 이 작용으로 세포에서 물이 빠져나가 미생물이 생육할 수 없게 된다 그 밖에도 소금은 분해된 염소 이온을 살균하고 단백질 분해 효소의 작용을 방해하며, 산소가 부족해서 세균을 잘 자라지 못하게 하는 따위 작용을 하여 식품이 상하지 않도록 한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다 염장법은 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치같이 주로 생선이나 육류, 채소를 저장할 때 많이 이용한다. 소금에 대한 저항력은 미생물의 종류에 따라 다르지…(투비컨티뉴드 )
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염장법, 당장법, 산절임, , 資料크기 : 35K
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레포트/자연과학
다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다.
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[식품학] 식품저장방법
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염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금은 해로운 미생물의 발육을 막아 식품을 오래 보존할 뿐만 아니라, 다른 맛 constituent 과 더불어 식품의 전체 맛을 조정하기도 한다.
