동결건조식품
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작성일 22-12-23 09:04
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또한 승화는 고체상태에서 일어나므로 피건물의 수축에 의한 물리적 변형(피건조물 원형 유지, 다공성 구조, 밀도, 재수화시 복원성 등)을 방지할 수 있어 특히 다공성 구조의 유지가 필수적인 피건조물에 대한 적합한 건조 방식이라 할 수 있다아
◇ 長點
① 동결상태에서 승화시켜 수분을 제거하였으므로 다공성 구조의 가벼운 제품이 된다
② 물에 넣거나 용해하였을 때 복원성이 좋다- 재수화가 좋다.공학실험-동결건조식품 , 동결건조식품공학기술레포트 ,
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이와 같은 현상은 대부분 증발에 의한 건조식품에서 나타나는 현상이며 승화에 의한 건조식품은 증발에 비 하여 낮은 온도에서 일어나므로 열에 대한 피건조물의 안정성(열변성, 향기성분(成分)의 보존 등)이 보장될 수 있 다.
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▷ 동결건조식품의 長點과 단점
건조식품은 수분함량이 낮은 건조식품의 경우 상대습도가 높은상태(60~90%)에서는 저장중에 흡습되며, 수축 하면 동시에 다공성을 잃고 서로 부착하여 건조식품의 characteristic(특성)을 잃을 수 있다아
식품을 건조시키면 표면에서 증발하면서 건조되어 굳어지므로 내부로부터 수분의 발산이 늦어지며 건조가 고르지 못하여 금이 생기거나 수축된다 이러한 현상을 피막경화현상이라고 한다.
③ 모양과 크기가 동결 전과 같은 …(생략(省略))
다.
