2019년 1학기 조리과학 중간시험과제(problem)물 공통(호화현상의 theory(이론)적 배경)
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작성일 23-05-11 15:19
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나. 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능) 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정(測定)
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2019년 1학기 조리과학 중간시험과제(problem)물 공통(호화현상의 theory(이론)적 배경)
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가. 쌀전분 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정(測定)
I. 호화현상의 theory 적 배경
다. 완전히 투명해 진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정(測定) 하고, 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정(測定) 하여 그 차이 비교
설명
전분의 호화 현상은 학술 용어로 Gelatinization, 즉 젤라틴 구조로 변하는 현상에 대해 일컫는 것이다. 이러한 미셀들은 일정한 패턴을 가지고 모이게 되며 전분층을 구성하고 이러한 전분층이 겹겹이 쌓여 전분 입자가 되는 것이다. 완전히 투명해 진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고, 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 그 차이 비교
밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 變化한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 變化 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명(說明)하시오.
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2. 쌀전분(쌀가루)과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화현상을 다음과 같이 실험한 후 그 결과를 비교하시오
1. 호화현상의 theory(이론)적 배경을 설명(說明)하시오.
다. 우선 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 수소 결합을 통하여 전분의 입자 안에 Micell, 미셀 구조를 구성한다.
밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오. 1. 호화현상의 이론적 배경을 설명하시오. 2. 쌀전분(쌀가루)과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화현상을 다음과 같이 실험한 후 그 결과를 비교하시오 가. 쌀전분 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정 나. 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능) 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정 다. 하지만 전분에 수준을 첨가하고 가열할 경우, 열 에너지에 의해 미셀 구조의 변형이 생기며 미셀 구조가 변형된 틈 사이로 물이 침투하여 점점 팽창하게 된다 가열을 지속하면 지속할수록 미셀 구조의 파괴가 빠르게 일어나게 되는데 이럴 경우 전분 입자들이 새어나와 콜로이드 용액, 즉 일정한 농도를 가진 액체 상태 속으로 균일하게 퍼지며 점도를 띠게 된다 이러한 현상을 젤라틴화, 알파화, 호화 등으로 부르게 되며 본 보고서에서 다루게 될 호화 현상으로 일컫는다.
